Il formaggio giallo è uno dei latticini più apprezzati. Cheddar, Gouda, Emmental, Gruyère, Comté… Ci sono molte specie che si differenziano per gusto, colore e consistenza. Alcuni hanno una superficie liscia e altri hanno fori di forme diverse. Ma, per i grandi golosi e i formaggi incondizionati, un mistero rimane irrisolto. Come spiegare la presenza di questi famosi buchi? Questa è una domanda che sicuramente brucia molte labbra. La suspense è finita, l’enigma è finalmente risolto.
Produzione di formaggi
Pezzetti di formaggio rosso in una ciotola – Fonte: spm
Il principio per fare il formaggio è semplice: acidificando il latte, si possono separare le sue componenti solide, soprattutto caseina (proteine del latte), ma anche grassi, lattosio e sali minerali, dalle componenti liquide. La maggior parte dei formaggi è di latte vaccino , meno spesso di latte di pecora, capra o bufala.
Da dove vengono i buchi nel formaggio?
Un pezzo di formaggio – Fonte: spm
Per il piccolo aneddoto: no, i topi non sono responsabili dei buchi nel formaggio! Né è una strategia di vendita del produttore. La presenza o anche l’assenza di questi buchi è perfettamente naturale e non ha alcun impatto sulle proprietà dell’alimento.
La formazione dei buchi nel formaggio verrebbe dai batteri coinvolti nella fabbricazione del formaggio. In altre parole, il processo di fermentazione produce anidride carbonica che non può essere eliminata e che forma delle bolle. Da qui l’aspetto di questi buchi. Da quel momento in poi noterai che la forma può variare a piacere: è completamente liscia o si può distinguere con occhi di diverse dimensioni, piccoli o grandi, sottili o più grandi, circolari, irregolari o frastagliati.
Fu nel 1917 che il chimico americano William Clark si interessò a questo fenomeno del formaggio Emmental e pubblicò la sua teoria sui batteri e l’anidride carbonica. Si scopre che i microrganismi, che svolgono la fermentazione, trasformano il lattosio in sostanze più semplici, come l’acido lattico. I batteri dell’acido lattico, ad esempio, convertono il lattosio in acido lattico di oltre il 90%. Così, durante la trasformazione del lattosio, certi batteri (coliformi o propionici) o anche certi lieviti producono non solo acido lattico, ma anche altre sostanze come etanolo, anidride carbonica, acido acetico, acido propionico e altre sostanze. Alcune di queste sostanze sono gassose. Trovandosi all’interno di un ambiente chiuso, esercitano una pressione sull’impasto.
Si noti che ogni tipo di formaggio contiene batteri diversi, motivo per cui l’aspetto e il gusto differiscono da un formaggio all’altro.
Buchi nel formaggio – Fonte: spm
E se anche il fieno avesse un ruolo da svolgere?
Più di recente, i ricercatori dell’istituto agronomico svizzero Agroscope, in collaborazione con gli scienziati dell’Empa, hanno fatto una scoperta sorprendente, svelando così un’altra potenziale causa del fenomeno: secondo loro, il fieno è responsabile dei buchi nel formaggio . . Ci sarebbe un’alta probabilità che piccolissime particelle di fieno possano entrare nei secchi del latte, proprio mentre avviene la mungitura della mucca. Successivamente, queste particelle provocano buchi più grandi durante la maturazione del formaggio. Secondo i ricercatori, questa teoria si applica solo a determinate specie.
