Con la sua consistenza sciropposa e il sapore agrodolce, l’aceto balsamico è l’aceto gourmet per eccellenza in cucina. Soprannominato “l’oro nero di Modena”, accompagna piatti sia salati che dolci. Se in commercio si trovano facilmente tanti prodotti, è però più difficile distinguere tra le diverse qualità e le enormi differenze di prezzo! Quanto vale l’aceto balsamico industriale? Quali sono i segreti di fabbricazione delle grandi case artigiane? Qual è la differenza tra un aceto DOP e IGP? Quali sono i consigli per scegliere un balsamico di qualità? Dobbiamo necessariamente pagare molto?
A differenza dell’aceto di vino, l’aceto balsamico tradizionale non si ottiene dal vino, ma dal mosto d’uva cotto e ridotto. Quindi viene invecchiato per diversi anni e fermentato con una madre di aceto in botti di diversi legni nobili. Non si aggiunge altro. Proprio come il vino, è il tempo che migliora il prodotto per ottenere, all’uscita, un aceto dal gusto dolce e dalla consistenza cremosa. L’aceto balsamico tradizionale è prodotto a Modena, nella regione Emilia-Romagna del nord Italia. Questa regione ricca e fertile ha un terroir straordinario che abbonda di prodotti eccezionali rinomati in tutto il mondo. Solo una manciata di produttori (circa 150) oggi produce Aceto Balsamico di Modena. Leonardi è una delle più grandi acetaie balsamiche del mondo. È nella loro tenuta di otto ettari di vigneto che Giovanni e Francesco Leonardi, rispettivamente padre e figlio, producono il loro aceto. Grazie a un know-how unico, preservato e arricchito dal 1871, producono un aceto autentico, senza additivi, dal gusto eccezionale. Il loro aceto è così rinomato e gustoso da essere apprezzato dai più grandi chef e si trova persino sulle tavole della Casa Bianca, del Palazzo dell’Eliseo, del Palazzo di Monaco e persino del Cremlino!
Ma qual è il loro segreto di fabbricazione? entrambi conservati e arricchiti dal 1871, producono un aceto autentico, senza alcun additivo, dal gusto eccezionale. Il loro aceto è così rinomato e gustoso da essere apprezzato dai più grandi chef e si trova persino sulle tavole della Casa Bianca, del Palazzo dell’Eliseo, del Palazzo di Monaco e persino del Cremlino! Ma qual è il loro segreto di fabbricazione? entrambi conservati e arricchiti dal 1871, producono un aceto autentico, senza alcun additivo, dal gusto eccezionale. Il loro aceto è così rinomato e gustoso da essere apprezzato dai più grandi chef e si trova persino sulle tavole della Casa Bianca, del Palazzo dell’Eliseo, del Palazzo di Monaco e persino del Cremlino! Ma qual è il loro segreto di fabbricazione?
Ecco i 6 passaggi per produrre un prodotto eccezionale:
1. Il raccolto:
A settembre le uve vengono raccolte a mano, il che significa che vengono selezionati solo i grappoli migliori: Trebbiano e Lambrusco di Modena. Questo metodo di raccolta artigianale garantisce la qualità e l’integrità dei grappoli, condizione essenziale per ottenere un buon mosto d’uva.
2. Calpestare:
Le uve vengono pigiate subito dopo la vendemmia. Quindi il mosto viene filtrato.
3. Cottura:
Il mosto viene cotto entro 24 ore dalla pressatura, in caldaie aperte ea fuoco diretto per 36-48 ore, fino a raggiungere una concentrazione del 50%. Una volta cotto, viene raffreddato e lasciato riposare fino a gennaio.
4. Maturazione:
L’aceto viene invecchiato in botti di legno di ciliegio, rovere, ginepro o castagno con batteri dell’acido acetico. Le botti sono conservate in soffitte sotto il tetto, dove le differenze di temperatura sono le più marcate. Così, i migliori aceti sono modellati dal freddo dell’inverno e dal caldo dell’estate. Il periodo di maturazione di un aceto DOP (o AOP in francese, Denominazione di Origine Protetta) varia da un minimo di 12 anni, fino a 50 anni o addirittura 100 anni per gli aceti più antichi (e rari), il cui prezzo si aggira intorno ai € 7.000 al litro! La casa Leonardi ha anche aceti che hanno 150 anni, ma non destinati alla vendita. A Modena, l’invecchiamento dei balsamici è considerato un’arte a sé stante. Durante questi lunghi anni il gusto si concentra e l’aceto acquista consistenza.
5. Il trasferimento:
Durante il periodo di stagionatura, l’aceto balsamico viene regolarmente cambiato da botte (sempre più piccola) a diverse specie legnose, che arricchiranno i profumi e la complessità del prodotto. Il travaso avviene in inverno, quando l’aceto riposa e non subisce alcuna fermentazione.
6. Degustazione:
Vengono prelevati campioni di aceto, poi messi in contenitori di vetro per determinarne le qualità visive, olfattive e gustative.
Le differenze tra un balsamico tradizionale DOP e un IGP
Aceto balsamico in ciotola – Fonte: spm
Il termine “aceto balsamico” non è regolamentato. È quindi possibile realizzarlo ovunque nel mondo, e di qualsiasi qualità. D’altra parte, per i dilettanti, viene da Modena in Italia, e ci sono due denominazioni altamente regolamentate e controllate.
Il Graal: il tradizionale balsamico di Modena DOP
La denominazione protetta DOP risale all’anno 2000. Il consorzio impone uno statuto molto preciso e controllato. Innanzitutto, l’aceto deve essere ottenuto al 100% da mosto d’uva cotto (non concentrato) dei sette vitigni della regione. Quindi deve essere venduto in piccole bottiglie sigillate di non più di 100 ml. Le bottiglie sono presentate in una graziosa scatola e sull’etichetta è riportata l’età di maturazione. Il balsamico tradizionale deve essere commercializzato con un’età minima di 12 anni. Si riconoscono facilmente dal colore del collare apposto sulla bottiglia: rosso per un’età minima di 12 anni, argento per un’età minima di 18 anni (la tradizionale reggiana) e oro per un’età minima di 25 anni. extravecchio”). Più vecchio è l’aceto, più il prezzo aumenta e una bottiglietta può tranquillamente costare dai 55 euro ai 500 euro, o anche di più!
L’età della maturazione cambia anche il gusto: il tempo ei tannini del legno tolgono la ruvidità e l’acidità del prodotto, che dona un aceto più rotondo e morbido in bocca. Infine, anche la concentrazione totale di polifenoli (antiossidanti) e amminoacidi nell’aceto aumenta con il tempo di invecchiamento. L’aceto balsamico tradizionale DOP è quindi un prodotto eccezionale che si degusta come un grand cru. Denso, potente e complesso negli aromi, combina i sapori piccanti, dolci e legnosi delle diverse botti. Alcuni evocano note di cacao e foglie di tabacco. Purtroppo acquistare il balsamico DOP non è alla portata di tutti… Per averlo a un prezzo più conveniente,
Balsamico di Modena IGP
Anche questa denominazione, che risale al 2009, ha un disciplinare molto preciso: l’aceto deve contenere almeno il 20% di mosto d’uva cotto e/o concentrato anche dei sette vitigni della regione. Si aggiunge aceto di vino rosso (10% minimo, non necessariamente della regione), parte del quale deve essere invecchiato almeno 10 anni. Il livello di acidità deve essere del 6%. Successivamente, l’aceto deve essere invecchiato per un minimo di 60 giorni in grandi botti di legno (sono ammessi legni diversi). Dopo 3 anni sulla confezione compare la dicitura Invecchiato. Per uniformare il colore dei balsamici IGP, alcuni produttori aggiungono un colorante al caramello (E150d). In realtà si tratta di caramello al solfito di ammonio, i cui effetti sulla salute sono molto controversi, in quanto sospettato di essere cancerogeno. Evitate di acquistare balsamici contenenti questo colorante (leggete bene le etichette), perché non è assolutamente necessario. L’aceto IGP viene generalmente venduto in bottiglie da 250 ml, 500 ml o anche da 1 L. Non è indicata l’età di maturazione, l’unico riferimento è il numero della vasca da cui è stato prelevato. Tutti i balsamici IGP non sono uguali e la loro qualità dipende dal ricette dei produttori .
Come scegliere un buon aceto balsamico IGP?
Versare l’aceto balsamico in un cucchiaio – Fonte: spm
- Preferire negli ingredienti il ”mosto d’uva cotto” al “mosto d’uva concentrato”. Fa un aceto migliore. Alcuni aceti mescolano i due. Leggi attentamente le etichette.
- Preferire un balsamico con un’alta percentuale di mosto d’uva. Alcuni produttori utilizzano solo il 20% di mosto d’uva, mentre altri ne utilizzano il 30% o addirittura l’80%. Questo purtroppo non è indicato sull’etichetta (o molto raramente). Per scoprirlo, ci sono diversi trucchi. O il produttore è trasparente e specifica la percentuale utilizzata. Altrimenti leggete la lista degli ingredienti: se nella lista compare prima “mosto d’uva” prima di “aceto”, è buon segno: vuol dire che avrete più mosto che aceto. Poi bisogna fare riferimento al prezzo, al gusto e alla consistenza del prodotto. Meno mosto c’è, più l’aceto è liquido e acido in bocca, e più è economico. Se il contenitore è trasparente, puoi provare a indovinare la consistenza del liquido agitandolo, ma questo non è necessariamente ovvio. Per ilgusto , impossibile da sapere prima dell’acquisto. Quindi il prezzo può essere un buon indicatore. Ad esempio, può variare da circa 3€ per una bottiglia da 500ml a 16€ per una bottiglia più densa da 250ml sul mercato. Hanno invece prezzi molto più alti gli IGP di case grandi come quella di Leonardi o di Antichi Colli.
- Preferire un balsamico “Invecchiato”, cioè invecchiato per 3 anni. Al palato risulterà più aromatico, morbido e complesso. Gli aceti giovani sono più acidi.
- Non comprate aceto contenente colorante E150d, ce ne sono molti (es. aceto balsamico di Modena-Carrefour e Maille).
- Scegli l’aceto da agricoltura biologica.
L’aceto balsamico ha qualche valore nutrizionale?
Come tutti gli aceti, l’aceto balsamico è fermentato. Contiene vari acidi organici (es. acido tartarico) che fanno bene alla salute. Anche il metodo di produzione, industriale o artigianale, influisce sulle sue proprietà, perché fornisce diversi livelli di fenoli (antiossidanti) e sostanze nutritive. Infatti, un aceto prodotto in modo artigianale ha valori ORAC e TEAC (due metodi di misurazione delle capacità antiossidanti) più elevati rispetto a quelli dell’aceto industriale. Uno studio ha anche dimostrato che l’aceto balsamico tradizionale ha un’attività antiossidante maggiore o uguale a quella di alcuni vini rossi. Contiene anche più minerali dell’aceto di vino rosso e mela. Sebbene tutti gli aceti siano buoni, con proprietà diverse, l’aceto balsamico artigianale ha quindi un posto d’elezione in cucina: contiene più sali minerali ed è ricco di antiossidanti.
